Pasión y resiliencia. Fernando Martínez Zavala, Oswaldo Oliva y Atzin Santos son los tres nombres que más sonarán en la cocina el próximo año. 

&laquo;Renovarse y... &iexcl;vivir!&raquo;, esas fueron las palabras de nuestro Director Editorial, Javier Quesada, el pasado mes de octubre. Y es que es verdad, ante el contexto COVID, la gastronom&iacute;a&nbsp;ha tenido que reinterpretar aquellos principios que la hacen verdaderamente &uacute;nica. La reinvenci&oacute;n, no viene sin sus retos, pero esa es la magia de la cocina mexicana, que siempre tiene vida.&nbsp;

As&iacute; que, vayamos al comienzo, &iquest;qu&eacute; es la comida mexicana? Un legado invaluable de tradiciones milenarias cuya cocina tiene alma. Generaciones y generaciones de cocineros y cocineras, construyeron entre aromas y sabores t&iacute;picos, la sensaci&oacute;n de siempre estar en casa. Esa necesidad de humanizar la cocina en M&eacute;xico, es la raz&oacute;n por la que en L&#39;Officiel nos dimos a la tarea de encontrar a tres exponentes de la gastronom&iacute;a en M&eacute;xico, cuyo amor por sus ra&iacute;ces ha puesto en alto el nombre de nuestro pa&iacute;s.&nbsp;

Chef Fernando Mart&iacute;nez Zavala de Ra&iacute;z

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ADAPTACI&Oacute;N

Inspirados en los usos y costumbres milenarias de nuestro pa&iacute;s y mediante el uso de ingredientes frescos provenientes de peque&ntilde;os productores, los platillos de nostalgia gustativa en <a href="http://www.restauranteraiz.com/">Ra&iacute;z</a>, contribuyen a un equilibrio con la naturaleza. Con el Chef Fernando Mart&iacute;nez Zavala a la cabeza, el restaurante ha logrado convertirse en una potencia gastron&oacute;mica, &laquo;es buen momento para darle a la comida mexicana reconocimiento a nivel global&raquo; explica el Chef,&nbsp;&laquo;tenemos una variedad de elementos que han transformado la cocina del mundo entero como el tomate que se fue a Italia, el aguacate, los chiles. Tambi&eacute;n la tortilla, que es uno de los puntos &aacute;lgidos de la gastronom&iacute;a. Porque no solamente nos dio la columna vertebral alimenticia en M&eacute;xico. Si no que gener&oacute; una estructura de alimentaci&oacute;n en muchos pa&iacute;ses de Centroam&eacute;rica&raquo;, comenta.&nbsp;

Esta pausa durante el confinamiento, ha ayudado al Chef Mart&iacute;nez Zavala a realizar una introspecci&oacute;n profunda de s&iacute; mismo, &laquo;me sirvi&oacute; como una etapa para reflexionar acerca de mis necesidades reales y de mis necesidades creadas&raquo; comenta, &laquo;nos hab&iacute;amos convertido en consumidores. La gente ya no hac&iacute;a la comida y durante la pandemia, la cocina surgi&oacute; como un punto de uni&oacute;n, en el que las familias regresaron a la mesa a compartir&raquo;. La gastronom&iacute;a como tal, esta &iacute;ntimamente ligada a la sociedad y en Ra&iacute;z, Mart&iacute;nez Zavala ha encontrado un plataforma para dar un servicio con sensibilidad, &laquo;la gente esta estresada y mi labor es podarle darle las herramientas para que cuando se vaya diga &lsquo;que rico com&iacute; y que bien me hicieron sentir&rsquo;&raquo; afirma.&nbsp;

A trav&eacute;s de una una cocina sin ataduras, Mart&iacute;nez Zavala ha logrado reinventarse este a&ntilde;o como Chef, pero tambi&eacute;n como persona. Es por eso que su proyecto&nbsp;gastron&oacute;mico, es uno&nbsp;de nuestros imperdibles para este 2021.&nbsp;

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TRANSFORMACI&Oacute;N

Con un men&uacute; de degustaci&oacute;n diferente cada d&iacute;a, el restaurante <a href="https://www.lorea.mx/">Lorea </a>construye con los ingredientes disponibles que hay en el mercado, una oferta &uacute;nica. Su esencia busca representar sabores regionales de manera creativa, resaltando sabores, aromas y texturas que despierten emociones. Durante el confinamiento, el restaurante ha tenido que aprender a diversificarse, &laquo;la creatividad casi siempre est&aacute; enfocada en lo que el restaurantero quiere traerle a su ciudad. Y en este momento, el cambio m&aacute;s dr&aacute;stico es que las clientelas y los comensales necesita cosas que antes eran impensables&raquo;, comenta el Chef.&nbsp;

La simplificaci&oacute;n de la oferta y la construcci&oacute;n de experiencias para el d&iacute;a a d&iacute;a, han acercado el trabajo de Lorea al cliente de una forma m&aacute;s directa, &laquo;antes el fine dining no viajaba y ahora viaja cada vez m&aacute;s&raquo; explica Oliva, &laquo;yo creo que una vez que te ves obligado a entrarle, la misma creatividad que antes se usaba para un platillo o un men&uacute; de temporada, ahora se usa para cambiar todo el modelo de operaci&oacute;n y que la gente lo disfrute igualmente. As&iacute; que quit&aacute;ndole el foco a la cocina, el Chef ha encontrado en las Box Experience, sorprendente cajas con diferentes alimentos, vinos y cervezas a domicilio, una manera de fomentar la convivencia.

El Chef Oliva&nbsp;ha sabido adquirir la sabidur&iacute;a para entablar nuevos di&aacute;logos con los clientes, a trav&eacute;s de una perspectiva humana. Por lo que no te puedes perder su gran propuesta gastron&oacute;mica.&nbsp;&nbsp;

«El COVID es una lección de la fragilidad en los modelos de los restauranteros, que mueven mucha cantidad de dinero, pero de los que dependen muchas familias» Chef Oswaldo Oliva.

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REINVENCI&Oacute;N

Siendo un hombre de gran trayectoria, la historia de amor entre la cocina y el Chef Santos comenz&oacute; a los 8 a&ntilde;os, en la panader&iacute;a de su abuela. Hoy en d&iacute;a, Santos se encuentra al frente del restaurante <a href="https://www.limosneros.com.mx/">Limosneros</a>, una propuesta mexicana con autenticidad. El establecimiento sobresale por su oferta de platillos tradicionales, con un toque contempor&aacute;neo y por su extensa carta de vinos, con una copa para cada uva.

El restaurante est&aacute; ubicado en el Centro Hist&oacute;rico de la Ciudad de M&eacute;xico, por lo que el turismo y las oficinas eran su mayor mercado. Actualmente, eso ha cambiado, &laquo;esta es una carrera de resistencia&raquo;&nbsp;afirma el Chef, &laquo;pero nosotros tratamos de mantener a todo nuestro personal y acoplarnos&raquo;. Aunque los protocolos sanitarios han cambiado la din&aacute;mica tras bambalinas, hay un elemento que se ha mantenido intacto, &laquo;mis cocinas son multiculturales. Te encuentras gente de Puebla, M&eacute;rida.. y as&iacute; vamos recopilando informaci&oacute;n de ellos mismos&raquo;, comenta. Porque aunque el Chef es la gu&iacute;a, su cocina esta abierta a la retroalimentaci&oacute;n de distintos puntos de vista que la enriquecen y la transforman.&nbsp;

Con una atm&oacute;sfera acogedora, una visita a Limosneros es una experiencia integral, cuyo men&uacute; de degustaci&oacute;n de doce tiempos es un obligado este y todos los a&ntilde;os.&nbsp;

3 chefs que tienes que tener en el radar este 2021

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