Producto, producto y producto. Y algo de técnica. Para cocinar como Enrique Olvera hay que empezar por la materia prima adecuada. Ahora podemos tener sus ingredientes en casa.

Para Enrique Olvera la cocina es un acto de cari&ntilde;o, un halago hacia el comensal. Tal vez fueron sus abuelos, panaderos, quienes sembraron la semilla de la curiosidad en &eacute;l. Pasar las vacaciones en una cocina llena de harina y caos es un est&iacute;mulo magn&iacute;fico para la creatividad de cualquier ni&ntilde;o.

Cuando su deseo por la profesi&oacute;n de cocinero se puso m&aacute;s serio, comprendi&oacute; que el oficio se aprende practicando. Trabaj&oacute; en Hacienda los Morales (CDMX) y despu&eacute;s fue al Culinary Institute of America de Nueva York para aprender las t&eacute;cnicas culinarias. En la &eacute;poca de Olvera el oficio se centraba en recetas, recetas y m&aacute;s recetas.&nbsp;Cuando por fin estuvo a cargo de una cocina se dio cuenta de la parte intelectual que hab&iacute;a detr&aacute;s. &quot;Es una progresi&oacute;n. Primero es la t&eacute;cnica, luego la velocidad y precisi&oacute;n&quot;, afirm&oacute; en una entrevista a Letras Libres.

La epifan&iacute;a surgi&oacute; en una cena en Le Bernardin, &quot;esto es lo que quiero&quot;. A partir de ah&iacute; se orient&oacute; al fine dining y comenz&oacute; a investigar sobre alta cocina. Luego vinieron sus pasant&iacute;as en diferentes restaurantes hasta que abri&oacute; Pujol en la ciudad de M&eacute;xico en el a&ntilde;o 2000. Su cocina siempre est&aacute; transform&aacute;ndose, toma ideas de aqu&iacute; y de all&aacute;, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las ra&iacute;ces puestas en los ingredientes y las t&eacute;cnicas mexicanas de todos los tiempos.

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"La cocina es un lenguaje que expresa belleza, poesía, magia, humor, provocación y cultura", Ferrán Adrià.

Y, precisamente, esas ra&iacute;ces son las que quiere hacer crecer y extenderse a lo largo del territorio nacional. El nuevo proyecto de Olvera consiste en a&ntilde;adir un ingrediente permanente a sus recetas: la responsabilidad social. &quot;Queremos pagar un precio justo a los productores, porque as&iacute; dignificamos al campo mexicano y a quienes lo trabajan&rdquo;.

La crisis generada por COVID-19 ha impactado de manera dr&aacute;stica a la industria restaurantera y, por tanto, a la cadena de producci&oacute;n que los provee. La iniciativa de Pujol permite movilizar los productos cultivados por sus productores y que el apasionado foodie pueda tener en casa productos de primera calidad, que son los mismos con los que el restaurante trabaja d&iacute;a a d&iacute;a y los mismos con los que Olvera crea platos que le han encumbrado en las listas gastron&oacute;micas como&nbsp;World&#39;s 50 best restaurants.&nbsp;

Encontramos dos canastas, la primera con productos frescos cosechados bajo esquemas agroecol&oacute;gicos en Valle de Bravo, que var&iacute;a semana a semana respetando la producci&oacute;n y estacionalidad. La segunda canasta contiene l&aacute;cteos, huevos, tortillas de Molino &ldquo;El Pujol&rdquo;, sal y pan de Rosetta. Adem&aacute;s, se proponen algunos extras para complementar seg&uacute;n la apetencia del comensal: granola artesanal de Eno y miel.

Para cocinar como un gran chef, hay que comprar como un gran chef. Y es que los buenos platos solo nacen de los ingredientes adecuados.

M&aacute;s en Pujol

<a href="https://www.instagram.com/p/B-ASyeMJPoE/">@pujolrestaurant</a>

Los secretos de Pujol

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