Una sopa que data de la época medieval y Francia exportó al mundo. Replicamos la receta del mejor restaurante francés en México.

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Aparece en la edici&oacute;n m&aacute;s antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia. La costumbre de a&ntilde;adirle queso rallado es muy posterior. En origen era un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos que llenaba y alimentaba a bocas en &eacute;pocas de hambruna.

Gan&oacute; fama en el siglo XIX cuando se extendi&oacute; en Par&iacute;s la costumbre de tomar algo caliente en algunos lugares abiertos hasta altas horas de la madrugada, en las tabernas y restaurantes que rodeaban Les Halles, es decir, el mercado central de abastos de Par&iacute;s. La sopa de cebolla pas&oacute; de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser tambi&eacute;n un tentempi&eacute; para noct&aacute;mbulos.&nbsp;

&iquest;El secreto de esta receta? La cebolla caramelizada. Y no, con az&uacute;car no.&nbsp;

Para replicar la aut&eacute;ntica receta francesa viajamos en el tiempo hasta uno de esos restaurantes pr&oacute;ximos a Les Halles, llamado Au Pied de Cochon, que abri&oacute; en 1946 para alimentar a los trabajadores del lugar con la promesa de &laquo;nunca cerrar sus puertas&raquo;. Por fortuna,&nbsp;en el a&ntilde;o 2000, el restaurante&nbsp;<a href="https://www.aupieddecochon.rest/" style="color: rgb(7, 130, 193); font-family: sans-serif,Arial,Verdana,&amp;quot;trebuchet ms&amp;quot;; font-size: 13px; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: 2; text-align: left; text-decoration: underline; text-indent: 0px; text-transform: none; -webkit-text-stroke-width: 0px; white-space: normal; word-spacing: 0px;">Au Pied de Cochon</a> llega a M&eacute;xico al <a href="https://www.presidenteicmexico.com/">Hotel Presidente InterContinental Polanco</a> (CDMX) siendo a la fecha la &uacute;nica sucursal fuera de Francia y manteniendo la filosof&iacute;a de abrir sus fogones 24 horas los 365 d&iacute;as del a&ntilde;o.

En sus mesas se mezclan personalidades de todas las esferas, almas trasnochadoras y foodies madrugadores. Sus paredes han sido y ser&aacute;n testigo de conversaciones inauditas. Este a&ntilde;o celebran su 20 aniversario y contamos los minutos para poder celebrarlo volviendo a catar todos sus platos insignia: por ejemplo, la pata de cerdo horneada con salsa bearnesa, los caracoles Bourgignon, y por supuesto, la tradicional cr&egrave;me br&ucirc;l&eacute;e.

Sopa de Cebolla (2).jpg

Ingredientes

2 Lt de agua 
370 grs de cebolla confitada 
70 ml de vino blanco 
Sal de grano y pimienta blanca al gusto 
2 hojas de laurel 
1 gr de tomillo 
7 ml aceite vegetal 
170 grs de queso gruy&egrave;re 
20 grs de zanahoria 
20 grs de cebolla blanca 
20 grs de apio 
1 gr de poro 
&frac12; pz de pan baguette 
1 gr de bicarbonato de sodio

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Elaboraci&oacute;n

1. Lavar y desinfectar 370 grs de cebolla blanca. Limpiar y filetear finamente. 
2. En una olla poner a calentar aceite vegetal hasta que hume y sofre&iacute;r la cebolla vivamente. 
3. Dejar cocer y caramelizar a fuego mediano hasta que obtenga el color deseado. Reservar y refrigerar la cebolla confitada. 
4. Cortar finamente la zanahoria, el apio y el poro. En una cacerola con aceite incorporar las verduras y agregar 160 ml de agua. Incorporar el tomillo y el laurel, hervir y dejar cocer durante 30 minutos. Colar el caldo al chino fino. 
5. Licuar 20 grs de cebolla con el caldo de las verduras. 
6. En una cacerola agregar la cebolla confitada con 2 litros de agua. 
7. Sazonar con sal de grano y pimienta blanca, agregar el vino blanco, dejar reducir hasta lograr una consistencia perfecta. 
8. Llenar un taz&oacute;n de sopa bien caliente, colocar los crotones de pan, espolvorear un poco de bicarbonato y cubrir con el queso gruy&egrave;re rallado. (El bicarbonato ayuda a que el queso no se hunda) 
9. Gratinar en la salamandra o en horno.

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Et voil&aacute;!&nbsp; Une soupe &agrave; l&rsquo;oignon parfaite

Receta: sopa de cebolla

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