El archiconocido bocado japonés nos sigue sorprendiendo por su minimalismo y elegancia. Repasamos brevemente su historia y catamos uno de los mejores ejemplos en Ryoshi  (CDMX).

&ldquo;&iexcl;Irasshaimase!&rdquo;, o lo que es lo mismo, &ldquo;&iexcl;bienvenido!&rdquo; es lo primero que se oye &ndash;a todo volumen&ndash; al entrar a un restaurante japon&eacute;s. Es una frase t&iacute;pica que va acompa&ntilde;ada de una leve inclinaci&oacute;n de cabeza o reverencia. Y nunca deja de impactar, por m&aacute;s veces que se escuche.

Sin duda, la contribuci&oacute;n japonesa m&aacute;s famosa a la gastronom&iacute;a internacional ha sido el sushi. Es una palabra que, a su vez, es la uni&oacute;n de otras dos: Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz. El sushi que la mayor&iacute;a conocemos hoy en d&iacute;a ―arroz con vinagre combinado con pescado crudo o marisco― se desarroll&oacute; en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX. Despu&eacute;s de la Segunda Guerra Mundial empezaron a florecer puestos de sushi y a partir de ah&iacute; su popularidad fue en aumento imparable. &iquest;La clave de un buen sushi? El arroz. Se utiliza la variedad koshihikari. Es un grano que se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almid&oacute;n.

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Pero el sushi tambi&eacute;n ha sido obsesi&oacute;n de cineastas como Wes Anderson. En la pel&iacute;cula Isla de Perros hay una escena que se tard&oacute; m&aacute;s de un mes en producir donde un maestro de sushi prepara una bento box de cangrejo y pulpo. Para los cin&eacute;filos hay tres films donde descubrir algunos secretos de la culinaria nipona: Jiro, sue&ntilde;os de sushi (2011), Tampopo (1985) y El samur&aacute;i cocinero (2013).

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Por fortuna, la Ciudad de M&eacute;xico es una de las urbes m&aacute;s cosmopolitas del planeta y tenemos al alcance diversos restaurantes en los que degustar un sushi impecable. Una de las &uacute;ltimas incorporaciones es el restaurante Ryoshi, una propuesta que se resume en la expresi&oacute;n &ldquo;hang out &amp; fine dining&rdquo; y que en japon&eacute;s se conoce como izakaya.

Catamos un nigiri de Kampachi que contrasta con el impactante sabor que aportan el wasabi y la salsa de soya. Continuamos con un sashimi de lubina con trufa y dry miso, maridado con el tradicional sake, por supuesto. La bebida m&aacute;s emblem&aacute;tica de Jap&oacute;n se elabora a base de arroz con aromas variables dependiendo del tipo de sake. Por ejemplo, en variedades de sake a&ntilde;ejado habr&aacute; aromas a canela, clavo y frutos secos. Tambi&eacute;n nos proponen maridar el sushi con t&eacute; verde y cerveza. Recomiendan las tostadas de at&uacute;n y un ceviche nikkei antes de dar paso a los platos calientes. L&aacute;minas de wagyu A5 en piedra caliente y kama yaki, un gustoso cuello de pescado asado. Como toque dulce: el rainbow cake, tan instagrameable como delicioso.

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&iquest;Lo m&aacute;s aut&eacute;ntico? Experimentar en profundidad la cocina japonesa, patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2013, en la barra de sushi y robata dej&aacute;ndonos seducir por la afinada t&eacute;cnica del chef, Alejandro P&eacute;rez. Bon app&eacute;tit.

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<a href="http://Ryoshi.mx">Ryoshi</a>

<a href="https://www.instagram.com/ryoshimasaryk/">Instagram</a>

Masaryk 111 Polanco, CDMX

Ryoshi: Técnica nipona

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