El café es el producto más comercializado en el mundo, solo superado por el petróleo. Con esta curiosidad se abre el Manual de conversación sobre el café, una guía escrita por Marzia Viotti experta de la Academia Italiana de Maestros del Café. Inspirados por esta lectura, hemos reunido en una lista todo lo que necesitas saber sobre el café, desde la variedad de la planta y los métodos de procesamiento, hasta la fase de extracción y consumo.
Hay dos categorías para identificar las plantas de café. El Arábica es el más valioso y representa el mayor porcentaje de producción mundial, mientras que el Canephora se encuentra en las condiciones climáticas más extremas. El primero tiene un sabor más dulce, gracias a un bajo porcentaje de cafeína y tiene más de 70 aromas, incluyendo notas frutales y de chocolate. Robusta por otro lado, se cultiva en altitudes más bajas. El contenido de cafeína es más alto que el Arábica, dándole un sabor más amargo, con aromas a especies o toques de madera. Por este motivo, los tostadores lo utilizan a menudo para crear mezclas con objetivos de sabor muy particulares.
La flor de café, similar a una cereza, contiene dos pequeñas semillas de las cuales se obtienen los famosos granos, después de un proceso de recolección, procesamiento y tostado. Hay dos métodos de procesamiento diferentes: el natural, con el cual las semillas se secan al sol y el de lavado que permite secar la fruta mecánicamente. Se deja fermentar en agua durante unos días y luego se puede secar. El tipo de café depende del sabor del café que es más dulce en el caso del método natural y ligeramente más ácido con el lavado.
Similar al vino, la degustación de café también sigue reglas muy precisas que deben establecerse para determinar su consistencia, sabor y aromas. Los primeros factores a evaluar son el color y la textura de la crema, diferentes según el tipo de tostado del grano y la variedad de la planta utilizada. Una vez que se ha analizado el componente olfativo y la intensidad de la fragancia, se puede probar el producto, con una temperatura ideal entre 65 y 55 grados. De esta forma, la intensidad y el grado de amargura pueden captarse mejor. Finalmente, los aromas que se liberarán en el paladar serán reconocibles y trazables a las familias principales (floral, afrutado, dulce, picante, fermentado y ácido).
El término espresso indica, además del método de extracción de café, el rápido ritual de consumo que ha distinguido a los italianos durante un siglo. La máquina que permitió por primera vez esta preparación más rápida fue desarrollada por Pier Teresio Arduino, un trabajador ferroviario asignado a las calderas de locomotoras que, a principios del siglo XX, se habían dado cuenta del potencial de esta bebida.
El espresso perfecto debe prepararse siguiendo algunas reglas básicas que hacen que el sabor sea intenso y libere todos los sabores de la mezcla. En primer lugar, los granos se deben moler en este momento ya que solo lleva unos minutos hacer que el café pierda hasta el 60% de las características aromáticas. Una vez colocado en el soporte del filtro, el polvo debe presionarse uniformemente para evitar que el agua pase aleatoriamente por el café durante el proceso de extracción. Finalmente, la limpieza es esencial. La máquina no debe contener extracciones residuales, por lo que es esencial hacer correr el agua antes de enganchar el portafiltro a la unidad de dispensación.
A menudo se dice que la cantidad de crema que se forma en la superficie del café es directamente proporcional a la calidad del grano. En realidad, se producen grandes cantidades de crema con el uso de una mayor cantidad de café Robusta, considerado cualitativamente inferior al Arábica. Solo decimos que si a la crema ... ¡pero no demasiada!
